3月28日，商务部等9部门联合印发了《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，从7个方面提出22项具体政策措施，促进餐饮业高质量发展，并支持企业通过境内外上市等渠道融资。我国餐饮收入占社会消费品零售总额的比重超10%，餐饮经营主体数量超1000万，餐饮行业无疑是中国经济一大重要领域。2023年我国餐饮业呈复苏态势，根据国家统计局公布的数据显示，2023年中国餐饮行业进入5万亿元的发展新阶段，全年全国餐饮收入达52890亿元，同比上升20.4%。从2018年突破4万亿元到5万亿，历时6年时间。然而对于餐厅经营者来说，23年却是艰辛的一年。回望过去一年，低价团购套餐席卷整个行业，比如咖啡品牌瑞幸、库迪先后推出9.9元一杯咖啡，快餐品牌西少爷、和府捞面、贾国龙中国堡等也纷纷下调价位，将部分产品从30元降到10元左右，走平价路线的品牌如南城香、和合谷、嘉和一品等更将一份早餐的价格打到了3元上下。团购的本意是薄利多销，但相关门槛、规则的消失，价格的不断内卷早已使得团购模式“变味”，商家陷入了“劣币驱逐良币”的恶性循环。另一方面，竞争越发激烈，各大餐饮品牌加快了“开疆拓土”的速度，不论是在业务范围还是覆盖区域上都有所拓展。同时，众多创业者也看到了后疫情时代餐饮消费的增长潜力，纷纷涌入市场，企图瓜分后疫情时代餐饮消费增长的一杯羹，于是23年迎来了报复性的开店潮，全年新增餐饮注册量高达318万家。但对应倒闭的门店数量也高企，全年餐企注吊销数量超过了139万家。那么在后疫情时代，
在后疫情时代，消费者日趋谨慎，更加追求高性价比，但这并不意味着消费降级，而是更加理性，不再为单纯的高端品牌和营销宣传买单，23年中国餐饮人均消费在40元以下。根据红餐大数据的数据显示，人均50元以下的门店占餐饮门店数的六成以上，大众消费仍是主流。餐饮业是个竞争激烈的行业，进入门槛相对较低。连锁餐饮企业除了和其他品牌展开竞争，还要面对夫妻店、地摊小吃等多样化的竞争者。所以，在追求极致性价比的激烈市场竞争压力下，如何在保持盈利的同时，维持产品的高品质，成为连锁餐饮企业面临的一大挑战。为了应对这些挑战，连锁餐饮企业不得不从多个方面入手进行调整和优化。其中，成本控制和供应链建设成为了两个尤为关键的突破口。通过精细化的成本管理，企业能够在激烈的市场竞争中保持盈利能力；而通过加强供应链建设，企业则能够确保产品品质的稳定，进一步提升市场竞争力。具体来看：
传统的食材成本，在越来越发达的物流配送体系和日趋透明的全国性市场价格下，其上涨空间已变得有限。而人工成本却因薪资水平的提升、人力资源的匮乏以及社保入税等多重因素的影响而不断攀升。那么，如何才能有效控制人力成本呢？答案在于优化用工结构，从全日制员工到灵活多样的用工形式，如外包、兼职员工、实习生等，通过适当调整这些用工形式的比例，企业可以进一步提升利润空间。
为了保证各门店菜品的稳定性，如今越来越多的连锁餐企开始着手打造全产业链生态体系。从原材料采购、工厂加工、仓储物流，再到门店经营，形成闭环。为了寻求更多的利润空间，许多品牌选择向上游延伸布局，例如，古茗通过建立自有的冷链运输系统，实现了门店的高频配送，部分门店甚至能享受到每日配送的服务；而西贝则与下游企业合作，统一向农户发放种子并进行全程管理，以确保莜麦品质的稳定性。
但餐饮行业供应链结构异常复杂，涉及到原材料采购的多样性、产地的分散性、品质的波动性以及终端需求的频繁变动等诸多问题。这些因素使得供应链的整合难度相当大，目前国内餐饮业的供应链体系仍在不断完善与建设中。随着餐饮市场的持续扩张和连锁化趋势的加速，中国餐饮业正迎来一个前所未有的“万店时代”。自2017年正新鸡排率先达成万店规模以来，华莱士、绝味鸭脖、蜜雪冰城、瑞幸咖啡、锅圈食汇与肯德基等众多知名品牌也相继突破万店大关，这标志着中国连锁餐饮业在品牌发展方面取得了重大突破。不仅这些头部品牌实现了显著的连锁化扩张，整个中国餐饮市场也呈现出连锁化率稳步提升的趋势。从2018年的12%增长至2023年的20%。尽管与美国54%相比仍有差距，但这一上升趋势为加盟模式的蓬勃发展奠定了坚实基础。加盟成为了2024年的餐饮业的主旋律，众多头部品牌纷纷响应这一趋势，陆续放开加盟。2月1日，九毛九旗下的太二酸菜鱼首次开放加盟；2月28日，奈雪公布加盟新政策，进一步降低了加盟门槛；3月4日，海底捞也宣布将推行加盟特许经营模式；3月9日，重庆火锅直营规模第一的珮姐火锅也开放加盟......
在以前很长一段时间里，“加盟模式”被贴上“割韭菜”“画饼”等负面标签。那时加盟的经营模式并不成熟，以快招为主，赚取的是加盟费和供应链的钱。然而，随着商业形态的持续迭代，餐饮加盟流程日趋标准正规化。加盟的模式能使品牌迅速铺开门店网络，提升规模。而对于餐企来说，抢夺优质加盟商是开拓新市场的关键。如今，一二线城市餐饮市场的竞争日趋激烈，虽然人流庞大、消费水平高，但品牌之间的存量竞争也异常激烈。因此，下沉市场逐渐成为新的增长点，备受关注。据第三方研究机构麦肯锡预测，中国个人消费规模将在2030年增至65.3万亿元，其中超过66%的增长将来源于三线及以下城市为主的新线市场。头部品牌已经敏锐地捕捉到了这一趋势，并开始积极布局。例如，星巴克在2024财年一季度就在中国净新增了169家门店，成功进入28个新的县级市场。同时，各大茶饮品牌也纷纷增加在低线城市的门店数量。然而，下沉市场具有其独特性，如果品牌只是简单复制一二线城市的经营策略，很可能会遭遇失败。首先，区别于大城市，小县城做的是熟人生意，亲朋好友的推荐往往是影响消费决策的重要因素，因此建立自己的私域流量变得至关重要。比如，“鸭老大·衢州鸭头”的老板便是采用建群的方式与顾客保持互动，时不时发放福利来增强存在感，从而逐渐建立起稳固的老铁关系。其次，低线城市消费者的收入水平普遍低于一二线城市，他们对性价比的关注度更高。比如，他们更喜欢团购套餐，并会密切关注社交平台上的评论信息。当然，无论在哪里开店，产品本身始终是核心竞争力。这里指的产品不单是商家提供的菜品质量，还包括店面的服务水平和用餐环境。在餐饮行业同质化竞争日益严重的情况下，差异化的用餐体验往往能够成为吸引顾客的关键因素。例如，海底捞在2023年凭借创新的“科目三”服务成功出圈，为消费者提供了丰富的用餐体验和情绪价值，从而登上了各大社交平台的热搜榜。另一方面则是就餐环境，餐饮场所普遍带社交属性，因此店面布局和环境设计也需要精心打造。以咖啡品牌星巴克和新式茶饮品牌奈雪的茶为例，它们就成功打造了独具特色的第三空间，为消费者提供了舒适的社交场所。随着居民消费活力的逐步回升，市场对餐饮企业预期变得乐观，中式正餐、小吃快餐、火锅等品类的股票价格综合上涨。然而，与二级市场的积极反应不同，餐饮行业在一级市场的投资热度并未出现明显增长。今年初，食品餐饮连锁行业被列为“红灯行业”的消息便引发业内高度关注，包括老乡鸡、乡村基、蜜雪冰城、德州扒鸡在内的各知名品牌纷纷主动撤回了IPO申请。据红餐大数据数据显示，2023年1月至8月期间，餐饮业的相关融资事件和披露金额均呈现下降趋势，分别为146起和67.1亿，与2022年同期相比，下降了19.3%和56.7%。这反映出投资者当前普遍持谨慎态度。从餐饮行业的细分领域来看，产业上游企业受关注度较高，包括冷链物流、智能设备、数字化系统、社区餐饮、物流配送领域等，而对餐饮品牌的投资占比有所减少，整体趋势是更倾向于投资产业链的上游和供应链环节。尽管市场环境普遍不景气，但仍然蕴藏着一些积极因素。近年来，商务部一直将促进消费作为政策部署的核心，2023年被定为“消费提振年”，而2024年更是“消费促进年”。在这样的政策背景下，餐饮企业仍然有机会捕捉到市场的脉动，交出令人瞩目的业绩。时代没有绝对的好坏之分，关键在于我们如何发现并抓住机遇。
声明：本文章仅供一般性参考，并不构成针对任何证券或其他金融工具订立任何交易或采用任何对冲、交易或投资策略的邀约、推荐或建议。本文仅使用历史实际数据进行一般性论述，并未考虑任何特定人士或群体的具体投资目标、财务状况、特定需求等，亦非专为任何特定人士或群体编制。如有侵权，请第一时间联系删除。
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